JUGEMテーマ:手作りパン
ベーグルのレシピを調べたところ、さらに疑問が湧いてきて・・いったいどうしたらよいのやら。粉や水の分量には差ほどの違いは無いのですが、作り方ががまちまち。まずは、発酵時間。1次発酵や2次発酵の時間がみんな違い、発酵すらしていない方法も有り。 そして、茹で時間。数秒の差でシワに影響する?や、茹でる際に鍋に入れる糖分の量と種類の違いが、ツヤに関係する?などなど。
ベーグルを作っていると分かりますが、茹で時間の15秒というのは曖昧な数値。片面15秒ずつ茹でたとしても、引き上げにてこずり、気が付くと直ぐに30秒くらい過ぎています。ということは、片面はすでに30秒以上お湯に浸かっていることになります。
茹でる時間が違うのにもかかわらず、それぞれ綺麗なベーグルをできる・・という事は、重要だとされる15秒という秒数はあまり信憑性が薄いのでは?でも30秒なら余裕があるので、なんとか出来るかも?一つずつ茹でたら15秒も可能かな?
疑問は尽きませんが、同じ分量で発酵時間だけを変えた3種類のベーグルを作ってみます。
<ベーグル 6個分の作り方>
強力粉 250g
砂糖 15g
塩 5g
水 150cc
インスタントドライイースト 3g
〇ケトリング(沸騰させたお湯に砂糖を入れて溶かし、弱火にする。弱火にしてもお湯が泡を出しぐつぐつしているようなら、少量の差し水をして温度を下げる。ぐつぐつ波が立たない程度のお湯が最適だそうです。)
お湯 大きめのフライパン8分目
砂糖 80g
※ケトリングは大体片面30秒ずつ。茹でるというよりは、お湯に浸す、浮かべるという感じ。
〇焼成温度 予熱200℃で20分
〇注意
※捏ね時間は10分程度。
※生地の捏ねあがりは固い印象、耳たぶ位の固さ。
※発酵はオーブンの発酵機能30℃を利用。
<条件①> 1次発酵 5分 2次発酵 30分の場合
生地を捏ねて5分程度放置し、直ぐに成形。弾力がなく、粘土のような生地なので成形しやすいです。
成形後。張りがあり、つるんとしています。
焼成後。理想のベーグルに近いです。
〇焼成後の感想
・色付きが良く、ツヤがあり。
・シワがなく、つるんとしている。
・表面はパリっとし、固めに焼けている。
・押しても弾力が無い。
・食感はモッチリして、密度が高い。
・噛み応えがある。
<条件②> 1次発酵 60分 2次発酵 5分の場合
生地を捏ねてから、60分1次発酵。2倍に膨れている生地を成形。フワフワ弾力のある生地を成形するのは難しい。べたつくので打ち粉をしながらの作業。
焼成後。ツヤはあるが、つるんとしていない。表面がザラザラした印象。
〇焼成後の感想
・色付きは良い、ツヤはまあまあ。
・つるんとしていない。
・表面は柔らかく焼けている。
・押すと弾力がある。
・食感はモッチリ、フワフワ。
<条件③> 1次発酵 60分 2次発酵 30分の場合
生地を捏ねてから、60分1次発酵。2倍に膨れている生地を成形。フワフワ弾力のある生地を成形するのは難しい。べたつくので打ち粉をしながらの作業。
焼成後。ツヤはあるが、つるんとしていない。
〇焼成後の感想(②とほぼ同じ印象)
・色付きは良い、ツヤはまあまあ。
・つるんとしていない。
・表面は柔らかく焼けている。
・押すと弾力がある。
・食感はモッチリ、フワフワ。
・発酵力が強い為か?生地が避けている部分有り。
『結果と考察』
〇1次発酵を短くする事によって、膨らむ前に成形。成形後、表面に綺麗な張りを残したまま2次発酵でき、そのまま焼成できる。
〇捏ねてから直ぐに成形すると、生地が扱いやすくベトベト触る必要がない。
〇発酵時間が短い為にフワフワ感はなく、食感は固い印象。
発酵時間の違う3つを比較すると、雲泥の差。見て明らかなのは、表面のつるんとした張り。1次発酵時間が短いほど、綺麗な張りのあるベーグルに仕上がることができました。
もう一つ、発酵時間の短いベーグルはモッチリで中身の詰まった食べ応えのある食感。逆に発酵時間の長いベーグルの食感は、ふんわりモッチリ。ここでも差が歴然としていました。
今度は、ケトリングの効果の検証をしてみようか・・。
ケトリングの効果については?恐らく・・
〇ケトリングの際、砂糖を沢山入れることにより、ベーグルに砂糖水の膜をつくり、焼きむらを防ぎ、綺麗なツヤを出す。
※他の方の実験を参考にしますと、蜂蜜やモラセス(糖分を含んだ液体)のほうがよりツヤ良く焼けるそうです。
※通常のパン作りでも、砂糖を多く入れたパン生地は色付きが良く焼けます。
〇ケトリングの時間は、30秒を目安にし、ぐつぐつしたお湯には入れない。30秒あれば、焦らず落ち着いて作業できます。
※他の方のベーグル実験を参考にしますと、長く茹でたベーグルは、表面がボコボコしていて、つるんとしていませんでした。発酵によってできた沢山の気泡が浮き出ている感じでした。
ただ、この実験用に作りすぎたベーグル。少々食べ飽きてしまいました。近いうちにまた、難題ベーグル作りに励みます。
※今回のベーグル検証で間違いや批判もあろうかと思いますが、どうぞ大目にみて下さいませ。
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