我が家は、フランス好き、ステンドグラス好きですが、パンはドイツ派です。

なんちゃってドイツパン（ミッシュブロート）の作り方
ライ麦と小麦全粒粉を使った、食べやすいパンです。栄養のバランスを考え、クルミとレーズンも入れました。本格的なザワータイクも配合していますので、ほのかな酸味も楽しめます。お手軽なドイツパンを試してみてください。
<材料>
グループＡ　　　　ライ麦全粒粉　　３００ｇ
　　　　　　　　　ぬるま湯　　　　　３００ｇ
　　　　　　　　　ザワータイク　　　６０ｇ
グループＢ　　　　小麦全粒粉　　　１５０ｇ
　　　　　　　　　グラハム粉　　　　１５０ｇ
　　　　　　　　　強力粉　　　　　　１ｋｇ
グループＣ　　　　ぬるま湯　　　　　５５０～６００ｇ
　　　　　　　　　ヨーグルト　　　　１００ｇ（なければ水でも可）
　　　　　　　　　塩　　　　　　　　　小さじ　５
　　　　　　　　　はちみつ　　　　　大さじ　３（なければ砂糖でも可）
　　　　　　　　　レモン汁　　　　　小さじ　２（なければ省略可）
グループＤ　　　　バター　　　　　　３０ｇ
グループＥ　　　　レーズン　　　　　４１０ｇ
　　　　　　　　　胡桃　　　　　　　１２０ｇ　　
※グループＡはフォルザワーになります。
※グループＥはお好みで変更してくださいね。　　

 
　【パンの作り方（前日）】
※パン作りの前日（12～24時間前）に、フォルザワーを仕込む。

①　グループＡ（ライ麦300g＋ぬるま湯300g）＋ザワータイク（後述）60gをボールに入れ、良く練る。
②　60gをザワータイクのビンに戻す。残りのボールにはラップをかけ、温かい部屋に置く。
③　間引きザワーを入れる場合は、最終重量が600gになるように、グループＡの分量を減らしておく。
④　翌日、内部に気泡ができて膨らんでいれば、フォルザワーの完成。
【パンの作り方（当日）】
①　前日用意したフォルザワーとグループＢを大きなボールに入れる。
②　グループＣを別のボールに入れ、ダマがなくなるまで良く混ぜる。この時、ぬるま湯は50gほど少なめにしておく。そして、後に、練っている生地の様子を見ながら適宜追加する。
③　グループＥのクルミは、1/4程度の大きさにきざんでおく。
④　グループＥのレーズンは、好みに応じて、約50gのラム酒を振りかけて浸しておく。
⑤　②を①に流し込み、しゃもじで混ぜる。
⑥　⑤を広い鉄板に出し100回ほど折りたたむように練る。生地の水分は、生地が手に付くか付かないか位になるように、少しずつ加える。途中で、グループＤ（バター）を入れる。
⑦　⑥にグループＥを混ぜ、丁寧に練る。
⑧　ボールに移しラップをかけ、20℃以上の室温で約１時間（又は電子レンジの醗酵機能で）１次醗酵。
⑨　約２倍になったら、390g×８個に分けて、軽くガス抜き。だ円形に整形。オーブンの棚板にテフロンシートを敷き、整形した生地を並べる。
⑩　包丁でクープを入れる。茶漉しで化粧粉（小麦粉）をふりかける。
⑪　20℃以上の室温で約１時間半（又は電子レンジの醗酵機能で）、２次醗酵。約２倍に膨らませる。
⑫　オーブンを210℃に予熱。210℃で35分焼く。

※上記のレシピでは、膨張剤としてイーストを使っていますが、是非イースト無しにもチャレンジしてみてください。フォルザワー内に天然の酵母が入っていますので、ゆっくり時間（数時間）を掛けると膨らみます。この場合、乾燥しないように、表面にラップなど掛けて醗酵させてください。酸味は強くなりますが風味豊かなドイツパンになります。

 
【ザワータイク（ライ麦サワー種）の作り方】
※この材料は、材料表とは別に用意する。
①　餌（ライ麦全粒粉30gと水30g）を練り、（手に入れば）活きたヨーグルト小さじ１杯を混ぜ、ビンに入れ室温にて保存。
②　１～２日に１回、餌（ライ麦30gと水30g）を追加し、混ぜ合わせる。
③　気泡が発生し、２倍以上に膨らむようになったら完成。これは、酵母と乳酸菌が同居して活性化した状態。以後は冷蔵保存。

 
【ザワータイクの保存方法】
①　１週間に１回程度、餌（ライ麦30gと水30g）を追加し、良く混ぜる。
②　ビンいっぱいになったら、60gほどを残し、他を別の容器に移し冷凍保存する。これを間引きザワーと言い、後日パン作り時に使う。
※もし表面がカビたら、表面だけすくって捨てる。